Sabih

Končící léto má na mou chuť k jídlu dramatické účinky. Ne snad tolik ohledně kvantity, ale určitě ohledně složení mého jídelníčku. Syrová zelenina? Asi na ni dostanu chuť zase příští léto...Znamená to také, že když vzpomínám, jak jsem si před dvěma měsíci pochutnávala na téhle izraelské specialitě, nemám příliš velkou chuť si to zopakovat. Ale věřím, že se to časem změní.

Ze sabihu jsem byla nadšená už před lety, když jsem ho poprvé ochutnala během naší krátké návštěvy Izraele. Pamatuji si ho jako výrazně ochucenou směs lilku, brambor a vajec, balenou v tortile - něco jako vegetariánský gyros, který není falafel. (Falafelu už jsem se snažila přijít na chuť mnohokrát a k mé značné nelibosti musím přiznat, že gyros pořád vede.)

Pak jsem si přečetla recept na sabih v Ottolenghiho Jeruzalémě a nestačila se divit, že neobsahuje brambory. Zapátrala jsem tedy i jinde po internetu a zjistila, že brambory vůbec nejsou typickou přísadou. Konečně letos v létě jsem pořídila pár krásných lilků a do přípravy sabihu se pustila. Výsledek se od mé dávné vzpomínky dost lišil, špatný ale rozhodně nebyl - vlastně bych řekla, že je to teď jeden z mých oblíbených lilkových receptů. 

Na 4 obědové porce:

2 větší lilky (750g), 200ml slunečnicového oleje, 4 vejce, sůl, pepř, 2 bílky, 4 pita chleby (doporučuju recept od Cuketky)

Omáčka tahini: 150g tahini pasty, 120ml vody, 2 lžíce citronové šťávy, 1 drcený stroužek česneku, čtvrt lžičky soli

Pasta zhúg: 1 svazek koriandru, 1 svazek hladkolisté petrželky, 1 zelená chilli paprička, půl lžičky mletého římského kmínu, čtvrt lžičky mletého kardamonu, čtvrt lžičky mletého hřebíčku, čtvrt lžičky krupicového cukru, čtvrt lžičky soli, 1 drcený stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce vody

Salát: hrst cherry rajčat, půl salátové okurky, 2 jarní cibulky, 2 lžíce nakrájené hladkolisté petrželky, 2 lžičky citronové šťávy, 1 a půl lžíce olivového oleje

Začít můžete třeba přípravou omáček. Na zhúg vše rychle rozmixujte na hrubou pastu. Podle chuti přidávejte či ubírejte papričky, autentická pasta má být silně pálivá, ale já to s množstvím papriček raději nepřeháněla.

S omáčkou tahini je to ještě jednodušší: všechny suroviny promíchejte dohladka, podle potřeby přidejte ještě trochu vody.

Nyní už je načase věnovat se lilkům. Škrabkou na zeleninu z nich podélně odstraňte část slupky - lilek by měl skončit zebrovaně pruhovaný. Lilky nakrájejte na 2 cm silná kolečka, ty posypte solí a nechte 30 minut vypotit. Pak je otřete papírovou utěrkou.

Zatímco se lilky potí, vy byste se nemuseli moc zapotit u přípravy salátu. Zeleninu nakrájejte na drobnější kousky, přidejte suroviny na zálivku a podle chuti dosolte a dopepřete. Vejce uvařte klasicky natvrdo.

Ve velké pánvi rozpalte vyšší vrstvu oleje. Pokud máte se smažením lilků špatné zkušenosti - lilky mají tendenci nasávat opravdu hodně tuku - můžete zkusit následující trik: lilky před smažením potřete rozšlehaným bílkem. Já to tak praktikovala jednou a zdálo se, že to trochu funguje.

Lilky smažte po obou stranách dohněda - cca 2 minuty z každé strany. Odkládejte na vrstvu papírových ubrousků.

Výsledná kompozice vypadá takto: talíř - pita - omáčka tahini - lilek - omáčka tahini - vejce - omáčka tahini - zhúg. Zeleninový salát může přijít na lilky i vedle nich. Jezte ideálně příborem.

 

Vepřové plátky v parmazánové omáčce

 Babička se mě nedávno ptala, na jaké jídlo z dětství ráda vzpomínám. Kupodivu jsem o odpovědi nemusela dlouho přemýšlet - párky v bramborovém těstě jsem vždycky zbožňovala. A tak jsme si udělali jednu retro neděli s párky místo masa. (A bez zelí, které k těmhle párkům prostě patří, ale babička na to po dvaceti letech tak nějak zapomněla, takže byl párek na talíři chudák osamocen. Byl to opravdu velmi netradiční, ovšem zábavný, nedělní oběd.)

Pak jsem v úterý vařila doma lilek, který měl zrovna nadúrodu (rozuměj v naší ledničce). A ve středu jsem si uvědomila, že mám strašnou chuť na maso a téměř nulovou chuť na zeleninu. Jak nezvyklé...Myslím, že Honzíkovi by nevadilo, kdybych v tomto stavu byla častěji. :) Opekla jsem pár plátků vepřové kýty, k tomu vyrobila rychlou parmazánovou omáčku a sama byla trochu překvapená, jak to vše bylo dobré, kompletně bez zeleniny. Petrželka nahoře se nepočítá....Zásluhy musím opět připsat zářijovému Apetitu.

Na 4 rychlé večeře:

4 plátky vepřové kýty, 2 stroužky česneku, 200 ml smetany ke šlehání, 60g strouhaného parmazánu, 1-2 lžíce hladké mouky, 3 lžíce másla, 1 lžíce olivového oleje, hladkolistá petrželka, sůl, pepř

Maso z obou stran osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte olej s 1 lžící másla a plátky na něm spíše zprudka opečte - asi 3 minuty na každé straně. Poté maso vyjměte a odložte na talíř, který dobře zakryjete alobalem.

Do stejné pánve přidejte zbylé máslo, nechte rozpustit, krátce na něm opečte česnek a pak přidejte mouku - pokud nechcete omáčku extra hustou, myslím, že 1 vrchovatá lžíce bude stačit. Chvíli bedlivě míchejte, dokud nezískáte krásnou zlatavou jíšku. Zalijte zhruba 200 ml vody (nebo vývaru, chcete-li), dobře rozmíchejte a nechte 10 minut provařit. Lehce osolte. Poté přidejte smetanu, chviličku vařte, přidejte parmazán a dobře promíchejte. Měli byste získat hladkou hustou omáčku s výraznou chutí sýra. Ochutnejte a dochuťte - mně stačila sůl a pepř. 

Do omáčky vraťte maso i se šťávou, kterou pustilo. Minutu prohřejte a hned podávejte, nejlépe posypané zelenou petrželkou. Jako přílohu jsem zvolila na tenké plátky nakrájené a v troubě na 200 stupňů pečené brambory a myslím, že jsem nemohla udělat lépe. :)

Bezlepkový krtkův dort

 Pečením dortů mi stále přináší zvláštní uspokojení. Baví mě pečlivě dodržovat mnohakrokový pracovní postup a dumat nad tím, jak to celé asi dopadne. Ať už peču dort k nějaké přiležitosti či "jen tak", vždy je s tím spojena lehce slavnostní atmosféra. Dalo by se říct, že si celý ten proces užívám bez ohledu na výsledek. Ale když se dílo podaří, je to samozřejmě lepší. (S tím souvisí také můj největší problém s dorty - kromě toho, že bych je nejspíš vůbec neměla jíst - jak poznat, zda se dort povedl, ještě před nakrojením. Nejde to. Takže jsem až do té doby, než se někdo chopí nože a následně lžičky (nebo vidličky, podle preferencí strávníka), značně nervózní.)

Tentokrát jsem původně nechtěla péct dort, ale pouze nějaký bezlepkový a přenosný dezert. Moc jich zatím ve svém repertoáru nemám, takže když jsme v aktuálním Apetitu nalistovali Krtka, podle Honzíka to byla jasná volba. S dortem to nakonec bohužel nedopadlo tak, jak bylo zamýšleno - bezlepková část nebyla potřeba - ale naší degustací prošel na výbornou, takže ho budu určitě muset zopakovat ještě jednou, snad i s doručením správnému příjemci.

Na 1 krtkův dort (forma 20 cm):

Korpus: 120g změklého másla, 70g hnědého cukru, 4 vejce, 130g mandlí, 20g holandského kakaa, 60g hořké čokolády, 1,5 lžičky kypřicího prášku

Náplň: 400 - 500ml smetany ke šlehání (doporučuji aspoň jednu 40%), 1,5 plátku želatiny, 2 menší banány, 125g malin, 40g (hořké) čokolády.

Mandle rozmixujte najemno (můžete použít mandlovou mouku, ale s mandlemi to jde také - vyzkoušeno). Čokoládu nastrouhejte nahrubo. Oddělte bílky a žloutky.

Dno dortové formy vyložte pečicím papírem, boky vymažte máslem. Troubu předehřejte na 180 stupňů. Máslo s cukrem utřete v robotu do pěny, poté po jednom přidávejte žloutky a pokračujte v mixování.

Zvlášť smíchejte mouku, kakao a kypřicí prášek. Tuto směs přidejte k máslové směsi. Z bílků ušlehejte pevný sníh, jemně ho vmíchejte do těsta a nakonec přidejte nastrouhanou čokoládu - asi 60g, zbytek nechte do náplně. Těsto nalijte do připravené formy a pečte zhruba 40 minut, na závěr proveďte test špejlí.

Korpus nechte zcela vychladnout, poté vnitřek vydlabejte lžící - ponechte cca 2cm okraje a pevné dno. Vydlabaný korpus rozdrobte.

Pokud chcete používat želatinu - aby dort dobře držel, není to úplně nezbytné - postupujte následovně. Želatinu nechte 10 minut nabobtnat v troše vody, pak trochu vyždímejte a nechte v rendlíku rozpustit. Přidejte dvě lžíce smetany, dobře rozmíchejte, poté přidejte i zbytek smetany a nechte odpočívat v lednici, dokud směs nezačne maličko tuhnout (já vydržela asi půl hodiny). 

Omyjte maliny, banány oloupejte, rozkrojte podélně a poté ještě na poloviny. Šlehačku vyšlehejte dotuha a poté do ní zamíchejte zbytek čokolády. Nyní nastává má oblíbená část: vrstvení. Do vydlabaného korpusu dejte na dno trochu šlehačky, na to banány, opět trochu šlehačky, maliny a zbytek šlehačky zformujte do podoby krtčího kopečku. Poté na ní navršte rozdrobený korpus - když se vše povede, skončíte s polokoulí připomínající krtinec. Nechte ještě aspoň hodinu zatuhnout a podávejte.

Tažený závin se švestkami a ricottou

Pokud máte hodně švestek a málo času, dál už ani číst nemusíte. Tenhle recept vyžaduje zcela opačný poměr zdrojů - poradí vám, jak proměnit pár švestek a pár hodin vašeho odpoledne na výborný, svěží závin. Jo, kdyby mi tak stačily ke štěstí záviny z listového těsta, nějaký ten čas bych určitě ušetřila. 

Aspoň zatím mohu říct, že mě tažené těsto docela baví. Baví mě i mnoho tenkých vrstev těsta uvnitř závinu. Tentokrát doplněných osvěžující citrónovou ricottou a decentním množstvím švestek k tomu. Když v zimě nebudu vědět co péct, třeba zkusím tenhle závin i s jablky či hruškami.

 Na 1 pořádný závin:

Těsto: 280g hladké mouky, velká špetka soli, 100ml teplé vody, 1 lžíce jablečného octa, 2 lžíce oleje, 1 vejce

Náplň: 200g ricotty (možná byste mohli zkusit i tvaroh), 100g lučiny, 40g rozdrcených piškotů nebo máslových sušenek, 400g švestek, 1 vejce, 1 sáček vanilkového cukru, 100g moučkového cukru, kůra a šťáva z poloviny citronu (uberte dle vašich preferencí, takto bude výsledek výrazně citronový), 1 lžíce vanilkového pudingového prášku

100g rozpuštěného másla

Začněte klasicky přípravou těsta. Smíchejte mouku se solí, přidejte zbylé ingredience, vypracujte hladký bochánek a ten nechte zakrytý utěrkou na teplém místě 30 minut odpočívat.

Mezitím nakrájejte švestky nadrobno, rozdrťte sušenky a přípravte náplň: smíchejte všechny ingredience, pudingový prášek přidejte nakonec.

Odpočaté těsto rozválejte na podsypané pracovní ploše na velmi tenký obdélník. Pokud nemáte silikonový vál, ten pak přeneste na moukou posypanou utěrku a tam ještě roztáhněte prsty na velikost 40x50 cm. Já si vystačila s pružným válem.

Připravené těsto potřete rozpuštěným máslem - část by vám měla zbýt na další potírání během pobytu v troubě. Následuje vrstva náplně, sušenky a švestky, vše téměř po celé ploše. Nakonec je třeba závin opatrně zarolovat - já nejprve přeložila okraje kratších stran, aby náplň nevytékala, a pak jsem s pomocí válu (utěrky) rolovala do úhledného válečku. Jeho povrch opět potřete máslem.

Závin opatrně přesuňte na plech vyložený  pečicím papírem a pečte v troubě na 180 stupňů asi 50 minut, dokud povrch nebude hezky zlatavý. Během pečení aspoň jednou a také na konci závin ještě potřete zbylým rozpuštěným máslem.

Nechte trochu vychladnout a můžete podávat, třeba ještě posypané moučkovým cukrem.

 

Honzíkovo kuře

Za normálních okolností bych sem tento obrázek nevystavila: příbor nakřivo, místo pořádné omáčky pár kapek omastku a co je nejhorší, kromě prostírání vůbec nic zeleného. Jenže...po dlouhé době jsem natrefila na kuře vcelku, které mělo úspěch i u mého nepřítele kuřat, tedy Honzíka. Po dvou soustech řekl, že je to dobré - a to je úspěch hodný zaznamenání. :) Větší úspěch by byl, jen kdyby se Honzík odhodlal sníst i onu báječně ochucenou kůžičku. Zatím nic nenasvědčuje, že by k tomu vůbec kdy mělo dojít.

Druhá věc, co stojí za zmínku, je ta, že tohle kuře byl první vyzkoušený slaný recept z mé nejnovější kuchařky. Poslední týden či dva jsem věnovala otřesné množství času pročítání recenzí a listování náhledy kuchařek na amazonu. Po dlouhém váhání jsem si jen tak pro radost pořídila Dining In od Američany opěvované Alison Roman - kuchařky podobného věku jak já, ovšem s nepoměrně většími úspěchy.  (Tedy, doufám, že aspoň programovat umím trochu líp než Alison.) Pár receptů z této knihy už se osvědčilo na výbornou, tak to vypadá, že to byla dobrá volba.

Na 4 porce:

1 dobré kuře, cca 1,5 kg, 2 lžíce fenyklových semínek, 1 lžíce pálivé papriky, 2 lžičky uzené papriky, 1 lžíce soli, 1 lžička mletého pepře, 2 stroužky česneku, čtvrt hrnku olivového oleje, 2 citróny

Kuře budete péct naplacato, takže ho nejdřív bude potřeba zbavit páteře - mně se to bez větších problémů daří kuchyňskými nůžkami.

Troubu předehřejte na 165 stupňů. Kuře rozložte do velkého pekáče či na plech, hrudní kost ještě trochu zmáčkněte, ať je kuře opravdu hezky ploché.

V hmoždíři rozdrťte fenyklová semínka - jejich velkého množství se opravdu nebojte. Přidejte všechno ostatní koření, drcený česnek a olivový olej a utřete na pastu. Tou pak důkladně potřete celé kuře, zvenku i zevnitř pod kůží. Citróny nakrájejte na čtvrtiny, potřete zbylou pastou a rozložte vedle kuřete.

Kuře pomalu pečte celé dvě až dvě a půl hodiny. Po dvou hodinách můžete kuře potřít výpekem. Výsledkem by každopádně mělo být štavnaté, měkké maso s originální chutí paprikovo-fenyklové kořenící směsi.

 Při podávání rozdělte strávníkům i citróny, ať si kuře hezky dochutí sami. Jako přílohu jsem zvolila obyčejné pečené brambory, hodit se budou také jiné úpravy brambor, zelenina či pečivo.