Vepřové na houbách

Na to, že tento blog píše dcera mykologa, se tu houbové recepty vyskytují dost sporadicky. Možná to bude tím, že houby raději v lese hledám, než sbírám, a také než konzumuji. Když už se mají objevit na mém talíři, preferuji žampiony...nebo smrže...nebo lišky...nebo sušené hříbky. Vlastně těch možností není tak málo. :) V tomhle případě jsem se rozhodla, že je načase zatočit s vydatnými zásobami sušených hub v mé spíži (=šuplíku). Recept na maso na houbách ze zajímavé kuchařky Upgrade od vítězky Masterchefa Kristiny Němčkové se na to zdál jako stvořený. Nakonec mě jen překvapilo, že chuť hub v jídle nebyla nijak výrazná - mohla jsem jich tam dát dvakrát tolik. Ale jinak jsem si oba pochutnali, já i Honzík.

Na 4 vydatné porce:

Maso: 600 vepřové pečeně, 1 l zeleninového (nebo hovězího) vývaru, 1 lžíce plnotučné hořčice, 2 lžičky kmínu, 1 lžička pepře, 2 stroužky česneku, 1 lžíce sádla, 50 ml rostlinného oleje, 50 g hladké mouky, hrst zelené petrželky

Omáčka: 1 cibule, 5 lžic sušených hříbků, 40 g másla, 1 lžička kmínu

Volitelně příloha: 300 g tarhoni, 1 lžíce oleje, 500 ml zeleninového vývaru, půl lžičky soli

Houby namočte do 200 ml vody a pak se vrhněte na maso: na marinádu smíchejte olej, prolisovaný česnek, hořčici, kmín, pepř a sůl. Maso nakrájejte na plátky, lehce naklepejte a naložte do připravené směsi. Nechte marinovat aspoň dvě hodinky. 

Poté každý plátek zlehka obalte v mouce a zprudka opečte na pánvi s rozehřátým sádlem. Opečené maso zalijte vývarem, aby bylo ponořené, a pod pokličkou nechte 30 minut dusit do změknutí. 

Mezitím se věnujte houbám: slijte je a nálev uschovejte. Cibulku nakrájejte na kostičky a opečte na pánvi s rozehřátým máslem, aby trochu změkla. Přidejte drcený kmín, krátce osmahněte a přidejte i slité houby. Lehce osolte, přilijte 100 ml houbového nálevu, trochu soli a opět duste doměkka, cca 30 minut. 

Pokud chcete jídlo podávat s tradiční slovenskou přílohou (doporučuji!) , na oleji nejdřív 10 minut restujte tarhoňu, zalijte vývarem a vařte 20 minut. Alternativně si k jídlu uvařte obyčejné těstoviny nebo rýži. 

Nakonec můžete hotové plátky masa zalít připravenou omáčkou. 

Každému strávníkovi dopřejte plátek masa, štědrou dávku hříbků a přiměřeně tarhoni. Zdobte něčím zeleným, ideálně petrželkou. 

 

Klasický karamelový větrník

Když jdu s Honzíkem do cukrárny na zákusek, je docela vysoká pravděpodobnost, že si objednáme aspoň jeden větrník. Ještě vyšší je ta pravděpodobnost v případě, že jdeme k Drakovi v Kralupech.  (Když tam byl Honza na prvním průzkumu, prý prakticky nic jiného než různé druhy větrníků v nabídce neměli.) A tak si už dlouho říkám, že bych měla větrník zkusit i doma. Pro začátek klasický, s vanilkovým krémem a karamelovou šlehačkou. Chtělo by to i nějakou polevu nahoru. Na experimenty dojde třeba příště...odhadem tak za deset let, až usoudím, že je na čase zase péct větrníky.

K realizaci mě nakonec motivoval recept v Gurmetu od cukrářky Edity Paulusové. Její jméno jsem sice slyšela poprvé, ale recept na minivětrníčky vypadal moc sympaticky. Vrhla jsem se potom na porovnávání s dalšími recepty (odlišností v náplních a polevě jsem našla až překvapivě mnoho), ale nakonec jsem zůstala u původního receptu z časopisu, od kterého jsem si dovolila jen minimální odchylky. A dopadlo to moc dobře - jediný problém byl, že 25 menších větrníků pro dva strávníky je opravdu mnoho. Příště už na ně snad budeme aspoň tři. :)

Na 25 větrníků o průměru cca 5 cm - menší než v cukrárně, větší než mini.

Těsto: 160 g hladké mouky, 90 ml rostlinného oleje, 4 malá vejce, 200 ml vody, špetka soli

Karamelová šlehačka: 50 g cukru krupice, 400 ml smetany ke šlehání (použila jsem klasickou 33%)

Vanilkový krém: 1 sáček vanilkového pudingu (40 g), 300 ml mléka, 60 g cukru krupice, 250 g mascarpone, 1 lžička vanilkového extraktu (nebo polovina vanilkového lusku)

Poleva: 1 lžíce rumu, 100 g cukru moučka, 1 lžíce karamelové šlehačky

Den předem si připravte karamelovou šlehačku. Cukr nasypte do pánve a na středním plameni nechte rozpustit na karamel, mělo by to jít bez míchání, jen hlídejte, ať nezískáte karamel spálený... Zároveň si ohřejte smetanu. Tu poté pozvolna a za stálého míchání přilévejte ke karamelu. Pár minut povařte a poté nechte vychladnout a odležet 24 hodin v lednici.

Těsto je klasické odpalované: do hrnce nalijte vodu a olej, přidejte špetku soli a přiveďte k varu. Poté přisypte ještě mouku a míchejte - odpalujte - dokud dno a stěny hrnce nepokryje slabý bílý povlak a těsto nevytvoří homogenní kouli.  Takhle připravené těsto přesuňte do mísy, nechte vychladnout a poté po jednom přidávejte vejce - vždy úplně vmíchejte jedno, než přijde na řadu další. Hotové těsto dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou. Plech vyložte pečicím papírem a z připraveného těsta na něj stříkejte kolečka požadované velikosti.

Pečte v troubě rozehřáté na 200 stupňů - horní a dolní ohřev - nejdřív 15 minut, pak krátce pootevřete troubu, aby odešla pára, a dopékejte 15 minut dozlatova. Řídila jsem se doporučením, že lepší je péct o trochu déle, než větrníky nedopéct.

Na krém začněte přípravou hustého vanilkového pudingu. Ten nechte zchladnout (na povrch je třeba přitisknout fólii, aby se nevytvořil škraloup), poté přidejte vanilkový extrakt a mascarpone a dobře promíchejte do hladkého krému. Dejte do lednice trochu zatuhnout.

Jakmile je vše vychlazené, hurá! můžete sestavovat. Korpus na větrník vždy rozkrojte pilkovým nožem, vrchní část lehce potřete polevou smíchanou z moučkového cukru, rumu (ten přidávejte či ubírejte podle vašich preferencí, jednu lžíci zvládnul i můj velký abstinent) a nevyšlehané karamelové šlehačky.

Poté už můžete šlehačku vyšlehat hezky dotuha. Do cukrářského sáčku s řezanou špičkou dejte připravený vanilkový krém a trochu ho nastříkejte na spodní část každého větrníku. Stejný postup opakujte i s karamelovou šlehačkou. Přiklopte vrchní částí korpusu a podávejte. Pokud máte pocit, že tolik větrníků nikdy nemůžete sníst, nebojte - nejlepší budou čerstvé, ale nám chutnaly i pár dní po výrobě.

 

Dutch baby se žampiony

 Pokud patříte mezi pravidelné čtenáře mého blogu, název Dutch baby vám jistě nemusím vysvětlovat. Ale protože tuším, že čtenářů moc není, natož pravidelných, raději zmíním, že to je naprosto geniální palačinka z trouby. V rozměru mé pánve (24 cm, litinová s jelenem) ideální pro dvě osoby. Na Řepě už před pár lety byla představena jedna sladká - snídaňová - varianta, dnes tu máme pro změnu jednu slanou - obědovou. Asi vám nemusím říkat, že žampiony nejsou jedinou možností. Co třeba taková pečená cherry rajčátka, uzený losos, nebo snad i řepa s kečupem? :)

Na 24 cm velkou megapalačinku:

4 velká vejce, 120 ml mléka, 65 g mouky, 25 g parmazánu, 45 g másla, 1 lžička nasekané pažitky

Žampiony: 250 g žampionů, 1 menší cibule, 45 ml smetany, půl lžičky soli, půl lžičky pepře, 1 lžička bílého vinného octa - nebo lépe lžíce bílého vína

Začneme přípravou houbové směsi. Cibuli nakrájejte na drobné kostičky, žampiony na o něco větší drobné kostičky. V litinové pánvi velikosti vaší budoucí palačinky rozehřejte 2 lžíce másla, přidejte cibulku a pár minut opékejte. Následně přihoďte žampiony, osolte, opepřete a dále opékejte, dokud se žampiony nezbaví vody a výrazně neklesnou na objemu. Přilijte ještě kapku octa či vína a nechte minutku odpařit. Nakonec do pánve vlijte i smetanu, ještě minutu zahřívejte a pak odstavte. Hotovou směs přemístěte do jiné nádoby.

Použitou pánev jen lehce otřete, pak do ní dejte zbylé máslo a nechte ho rozpustit. Troubu předehřejte na 210 stupňů. V další misce prošlehejte vejce se solí a pepřem. Přidejte mouku, rozmíchejte a následně přilijte ještě mléko. Do pánve s máslem nalijte palačinkové těsto a dejte ji do trouby zhruba na 15 minut. Vypněte televizi a místo toho bedlivě sledujte, co se děje v troubě - palačinka se bude impozantně nafukovat.

Až bude hezky zlatá a bude se zdát, že chce utéct z pánve, troubu vypněte. Horkou palačinku posypte parmazánem a rozprostřete na ni připravené žampiony. Nakonec vše ozdobte něčím zeleným, třeba pažitkou. Jezte teplé a vše to sdílejte s nějakou milou osobou (ideálně takovou, která nemá averzi k houbám).

Citronový chlebíček ...třeba s ostružinami

 Biskupský chlebíček už umím dlouho. Totiž, vlastně jenom jeho banánovou verzi. O pravý biskupský chlebíček s kandovaným ovocem už jsem se taky pokoušela, ale nikdy jsem s výsledkem příliš spokojena nebyla. Pečivo bylo suché a to divné ovoce uvnitř dojem vůbec nevylepšovalo. Teď jsem se jako výsledek pátrání po prověřených ostružinových receptech pustila do chlebíčku citronového...s ostružinami (nebo s jiným sezóním ovocem typu lesní plody). Škoda, že jsem se nevrhla rovnou do bábovky...moc si pochutnávám. Chlebíček je tentokrát krásně vlhký - a nic s ostružinami prvotřídní kvality (díky, bratříčku) přece nemůže být jiné než výborné.

O úspěchu vyzkoušené receptury svědčí to, že o pár dní později jsem chlebíček pekla ještě jednou, tentokrát s ostružinami mraženými, nerozmrzlými. Výsledek byl chuťově dobrý, ale konzistence ani po půl hodině pečení navíc nic extra - mražené ostružiny byly prostě moc vodnaté. Takže jestli máte jen mražené ovoce, doporučuji spíše drobnější kousky - borůvky nebo rybíz. Autorkou receptu je opět moje oblíbená americká kuchařka Deb - na jejím blogu si můžete přečíst další tipy, čím nahradit ostružiny.

Na 1 chlebíček (nebo polovinu velké bábovky):

190 g + 1 lžíce mouky, 10 g prášku do pečiva, 230 g hustého jogurtu, 170 g + 1 lžíce cukru, 3 velká vejce, 120 ml rostlinného oleje, 2 citróny, půl lžičky soli, půl lžičky vanilkového extraktu, 300 g ostružin

Formu na biskupský chlebíček zlehka vymažte máslem a vyložte pečicím papírem. 

Smíchejte mouku (1 lžíci nechte stranou), prášek do pečiva a sůl. Ve druhé míse spolu prošlehejte jogurt, vejce, olej, vanilku, cukr (1 lžíci nechte stranou) a citronovou kůru (z obou citronů). Poté přidejte směs suchých ingrediencí a nakonec i ostružiny či jiné ovoce, které jste předtím promíchali se zbylou lžící mouky - předpokládám, že je to proto, aby ovoce chlebíček příliš nerozmáčelo.

Výslednou hmotu nalijte do připravené formy a dejte péct do trouby předehřáté na 175 stupňů. Pečte zhruba 50 minut, případně déle - špejle zapíchnutá do středu by měla vyjít ven suchá. Upečený chlebíček nechte deset minut odpočívat ve formě, poté vyklopte na mřížku a polijte citronovou šťávou svařenou se lžící cukru. Nebojte, nebude to moc citronové, moc vlhké...bude to moc dobré. :)

Rajčatový koláč

 Optimální podmínky pro vytváření nových příspěvků na blog už asi nikdy mít nebudu...tedy, aspoň ne na dlouhá léta dopředu. Mohla bych na tuhle činnost úplně zanevřít - což se v uplynulém roce skoro stalo - jenže mám pocit, že by mě to dost mrzelo. Vždyť pořád hodnotím své kuchařské výtvory stylem "tohle by bylo dobré na blog", "tohle taky, jen kdyby to trochu líp vypadalo", "tohle rozhodně ne, to přece nemůže nikomu chutnat". A také stále vymýšlím, jak z blogu vytvořit rodinný projekt (... Honzí, kdy už začneš konečně fotit?). A jak ho odlišit od ostatních podobně zaměřených blogů díky nějakému originálnímu nápadu. Popravdě, k razantnímu vzrůstu popularity mojí Řepy asi nikdy nedojde...ale i kdyby měl blog fungovat ještě dlouhá léta jenom jako můj osobní deníček a sbírka receptů, proč ne. Co kdybych znova chtěla udělat ty výborné koblížky, co jsme měli letos na jaře...takhle vyžaduje nalezení receptu téměř stejné úsilí, jako následná příprava (nějaký jarní Gurmet, recept od pana Maršálka, i když si nejsem jistá, jestli už jsem ho náhodou nevystřihla a neumístila  někam, kde se nemůže ztratit...můj smysl pro pořádek není zdaleka dokonalý...). Dost už filozofování, pojďme vařit. Od nadbytečné úrody rajčat (a olivového oleje) vám může pomoci třeba tento rajčatový koláč, původně z letního Apetitu.

Můžete péct přesně podle následujícího receptu, ale kdyby vám přeci jen bylo trochu líto té spousty olivového oleje, použijte klidně vaše oblíbené křehké těsto. Já se držela varianty s olejem a chuťově to bylo moc dobré, ale těsto bylo před i po upečení hodně křehké a drolivé, takže jakákoli manipulace s ním byla dost náročná. (Až na konzumaci, to už šlo samo.)

Na 1 koláč - používám hlubší koláčovou formu s průměrem 24 cm.

Těsto: 350 g hladké mouky, 1 lžička soli, 150 ml olivového oleje

Náplň: 500 g cherry rajčat, 3 lžíce olivového oleje, 2 velké cibule, 2 stroužky česneku, lžička nasekaného čerstvého rozmarýnu, 2 lžíce dijonské hořčice, 150 g sýra (měla jsem kombinaci parmazánu a goudy), sůl, pepř

Začněte přípravou těsta: mouku promíchejte se solí, potom přidejte olivový olej a 4-5 lžic studené vody, aby těsto drželo pohromadě. Těsto následně opatrně rozválejte a přeneste do formy. Okraje seřízněte a formu nechte alespoň hodinu odpočívat v ledničce.

Troubu rozehřejte na 190 stupňů. Těsto ve formě promíchejte vidličkou, dejte na 20 minut předpéct a poté nechte zchladnout.

Cibule nakrájejte na tenká půlkolečka. Ve velké pánvi rozehřejte olej, přidejte cibuli a špetku soli a pozvolna opékejte 20-30 minut, aby cibule krásně zezlátla. Na posledních pár minut přidejte prolisovaný česnek a rozmarýn. Nechte vychladnout a pak vmíchejte hořčici a nastrouhané sýry.

Na předpečený korpus rozetřete cibulovou náplň a vše poklaďte polovinami rajčátek, řezem nahoru. Posypte solí a čerstvě mletým pepřem a v troubě pečte ještě alespoň 30 minut, aby rajčátka trochu zezlátla, Podávejte teplé nebo studené, mně to chutnalo tak i tak.

Batátová polévka s tahini

Plánu na propagaci krkonošského kysela jsem se letos držela dlouho. V Krkonoších jsem ho okusila, doma ho po čtrnácti dnech uvařila, vyfotila, dočkala se pochvalných komentářů od Honzíka (nebo si je vyžádala)...a nyní jsem zasedla k počítači, podívala se na svou sbírku fotek a zjistila, že o kyselu vůbec nemám chuť psát. Asi jsem ho měla posypat více bylinkami, abych mu dodala svěží barvu - ta polévka je jinak moc dobrá.

V případě batátového krému je to naopak. Souboj s kyselem prohrává díky své homogenní konzistenci - na mixování krémových polévek mám doma skvělý přístroj, takže získám dokonale hladký krém a pak si povzdechnu, že tam chybí kusy něčeho hmatatelného - ale ta krásná oranžová barva! A taky pocit, že asi jíte něco zdravého, a tudíž si vše můžete bohatě posypat smaženou šalotkou... Pokud hledáte jednoduchou polévku bohaté, byť lehce netradiční chuti, tady je. Nápad pochází z kuchařky Start Simple newyorského kuchaře Lukase Volgera.

Na 4-6 porcí polévky: 2 větší batáty, 1 cibule, 4 stroužky česneku, 1 lžíce strouhaného zázvoru, 1 a půl lžičky mletého koriandru, 1 lžička mletého římského kmínu, 1 a půl lžičky soli, 2 lžíce tahini, 2 lžíce olivového oleje, citronová šťáva, 3 šalotky, rostlinný olej

Cibuli nakrájejte na kostičky, česnek na plátky, batáty oloupejte a také nakrájejte na kostky. Ve větším hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli, česnek, zázvor a koření včetně půl lžičky soli a na mírném ohni smažte, než cibule lehce nezezlátne, asi 6 minut. Přidejte batáty a opékejte dalších pár minut. Zalijte zhruba litrem vody, přidejte další lžičku soli a vařte asi 15 minut, dokud batáty nezměknou. Přidejte tahini a důkladně rozmixujte, podle potřeby ještě zřeďte a dosolte. Dochuťte pár kapkami citronové šťávy a užívejte třeba s chlebovými kostičkami a smaženou šalotkou - návod níže.

V malém rendlíku zahřejte cca 1 cm vysokou vrstvu oleje. Přidejte šalotky nakrájené na co nejtenčí kolečka a smažte, dokud lehce nezezlátnou a nebudou krásně křupavé - nečekejte, až budou opravdu hnědé, rychle se spálí. Vyndejte z oleje a nechte okapat na papírových ubrouscích.

 

Chlupaté knedlíky se zelím a uzeným

Jak vypadá takový správný odpočinkový víkend? Jídlo, spánek, chvilku na vzduch, jídlo, spánek? To jídlo musí ale někdo uvařit...a v případě naší domácnosti jsem to zpravidla já. Naposledy jsem usoudila, že správné jídlo k podzimnímu odpočinkovému víkendu budou chlupaté knedlíky posypané uzeným. Jestli to byly opravdu chlupaté knedlíky, neumím úplně posoudit, protože v naší rodině byla tahle knedllíková variace ignorována.  Každopádně byly moc dobré, a toho času navíc stráveného krouháním zelí jsem také vůbec nelitovala. Jen Honzík opět prokazoval, že by možná bylo lepší, kdybychom oba byli vegetariáni...ale o tom dál raději pomlčím.

Na 4 porce:

Knedlíky: 1 kg brambor, 200 g hrubé mouky, 1 vejce, 1+1 lžička soli

Zelí: 1 malá hlávka zelí (1 kg), 1 cibule, 1 lžíce sádla, 2 lžíce cukru, 1 lžička kmínu, sůl, 2 lžíce octa

Posypka: 300 g uzeného bůčku, 50 g uzeného špeku, 2 cibule, hrst zelené hladkolisté petrželky

Brambory oloupejte. Polovinu jich uvařte v osolené vodě (15 min). 

Ze zelí vyřízněte košťál a zbytek nakrájejte na drobné nudličky. Nelekejte se, že jich bude moc, při vaření dost zmenší objem...a nebo si část nechte stranou na zelný salát. Cibuli nakrájejte na půl kolečka.

V širokém kastrolu rozehřejte sádlo, opečte na něm cibuli dozlatova,  přidejte cukr a nechte trochu zkaramelizovat. Následuje kmín a sůl, trochu promíchejte, přidejte zelí a ocet, maličko podlijte vodou, přiklopte pokličkou a vařte do změknutí, odhaduji aspoň 30 minut. Občas promíchejte.

Zbylé cibule nakrájejte na kostičky, špek a bok také. Na velké pánvi nechte nejprve lehce vyškvařit špek, pak přidejte cibuli, opékejte, dokud nezačne zlátnout, přidejte i bok a dál opékejte, dokud se nevypeče tuk a směs nebude hezky zlatavá.

Syrové i uvařené brambory nastrouhejte (syrové najemno), přidejte k nim vejce, mouku a sůl a promíchtejte na hladké těsto, které nebude moc lepit. Z těsta vytvarujte koule velikosti golfových míčků. Ty opatrně vkládejte do vroucí vody a vařte, dokud nevyplavou na hladinu (cca 10 minut).

Naservírujte zelí, knedlík, maso s cibulkou a vše ozdobte decentním množstvím petrželky. A užívejte si odpočinkový víkend!