Sabih

Končící léto má na mou chuť k jídlu dramatické účinky. Ne snad tolik ohledně kvantity, ale určitě ohledně složení mého jídelníčku. Syrová zelenina? Asi na ni dostanu chuť zase příští léto...Znamená to také, že když vzpomínám, jak jsem si před dvěma měsíci pochutnávala na téhle izraelské specialitě, nemám příliš velkou chuť si to zopakovat. Ale věřím, že se to časem změní.

Ze sabihu jsem byla nadšená už před lety, když jsem ho poprvé ochutnala během naší krátké návštěvy Izraele. Pamatuji si ho jako výrazně ochucenou směs lilku, brambor a vajec, balenou v tortile - něco jako vegetariánský gyros, který není falafel. (Falafelu už jsem se snažila přijít na chuť mnohokrát a k mé značné nelibosti musím přiznat, že gyros pořád vede.)

Pak jsem si přečetla recept na sabih v Ottolenghiho Jeruzalémě a nestačila se divit, že neobsahuje brambory. Zapátrala jsem tedy i jinde po internetu a zjistila, že brambory vůbec nejsou typickou přísadou. Konečně letos v létě jsem pořídila pár krásných lilků a do přípravy sabihu se pustila. Výsledek se od mé dávné vzpomínky dost lišil, špatný ale rozhodně nebyl - vlastně bych řekla, že je to teď jeden z mých oblíbených lilkových receptů. 

Na 4 obědové porce:

2 větší lilky (750g), 200ml slunečnicového oleje, 4 vejce, sůl, pepř, 2 bílky, 4 pita chleby (doporučuju recept od Cuketky)

Omáčka tahini: 150g tahini pasty, 120ml vody, 2 lžíce citronové šťávy, 1 drcený stroužek česneku, čtvrt lžičky soli

Pasta zhúg: 1 svazek koriandru, 1 svazek hladkolisté petrželky, 1 zelená chilli paprička, půl lžičky mletého římského kmínu, čtvrt lžičky mletého kardamonu, čtvrt lžičky mletého hřebíčku, čtvrt lžičky krupicového cukru, čtvrt lžičky soli, 1 drcený stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce vody

Salát: hrst cherry rajčat, půl salátové okurky, 2 jarní cibulky, 2 lžíce nakrájené hladkolisté petrželky, 2 lžičky citronové šťávy, 1 a půl lžíce olivového oleje

Začít můžete třeba přípravou omáček. Na zhúg vše rychle rozmixujte na hrubou pastu. Podle chuti přidávejte či ubírejte papričky, autentická pasta má být silně pálivá, ale já to s množstvím papriček raději nepřeháněla.

S omáčkou tahini je to ještě jednodušší: všechny suroviny promíchejte dohladka, podle potřeby přidejte ještě trochu vody.

Nyní už je načase věnovat se lilkům. Škrabkou na zeleninu z nich podélně odstraňte část slupky - lilek by měl skončit zebrovaně pruhovaný. Lilky nakrájejte na 2 cm silná kolečka, ty posypte solí a nechte 30 minut vypotit. Pak je otřete papírovou utěrkou.

Zatímco se lilky potí, vy byste se nemuseli moc zapotit u přípravy salátu. Zeleninu nakrájejte na drobnější kousky, přidejte suroviny na zálivku a podle chuti dosolte a dopepřete. Vejce uvařte klasicky natvrdo.

Ve velké pánvi rozpalte vyšší vrstvu oleje. Pokud máte se smažením lilků špatné zkušenosti - lilky mají tendenci nasávat opravdu hodně tuku - můžete zkusit následující trik: lilky před smažením potřete rozšlehaným bílkem. Já to tak praktikovala jednou a zdálo se, že to trochu funguje.

Lilky smažte po obou stranách dohněda - cca 2 minuty z každé strany. Odkládejte na vrstvu papírových ubrousků.

Výsledná kompozice vypadá takto: talíř - pita - omáčka tahini - lilek - omáčka tahini - vejce - omáčka tahini - zhúg. Zeleninový salát může přijít na lilky i vedle nich. Jezte ideálně příborem.